La Pôchouse, histoire et recette d'un plat typiquement Bourguignon-Franc-Comtois

                                                                         Article n°57 du 1er avril 2025

Bonjour à tous !

Chers lecteurs et lectrices après avoir fait un premier article culinaire il y à quelques mois (voir ci-dessous) nous récidivons aujourd'hui un nouvel article culinaire, en ce jour de 1er avril, le succès de ce premier pour évoquer la Pôchouse, un plat Saônien fait à partir de poissons. 

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Les origines très anciennes de la Pôchouse 

La Pôchouse, orthographier parfois pauchouse ou pôchouze, est un plat très ancien typiquement bourguignon-franc-comtois. La Pôchouse serait né au XVII^ème siècle, voir peut-être même du XVI^ème siècle, à Verdun-sur-le-Doubs. Cette recette, réaliser en grande partie avec du poisson d'eau douce, poissons issus de la Saône et du Doubs, était au départ destinée aux marins et bateliers navigants sur la Saône et le Doubs. Les navigateurs pauvres, appeler pôchoux en bressans, réalisaient ainsi cette recette avec certains des poissons de leurs pêches, ils ajoutaient à cela du vin blanc de Bourgogne, en particulier du Meursault. 

La Pôchouse dans le Val-de-Saône 

Si la Pôchouse semble avoir quitté la ville d'Auxonne il n'en a pas toujours été de même. Il semble que dans une époque reculer elle est figuré soit dans les menus de restaurants auxonnais ou bien que les habitants pécheurs en aient réalisés eux mêmes. Nous n'avons hélas pas trouver de restaurants (à nôtre époque ou à d'anciennes plus reculées) auxonnais qui réalise ou qui ai réaliser la pôchouse. Toutefois nous pouvons affirmer, toute proportion garder, qu'a une époque la pôchouse fût très présente dans le Val-de-Saône. Le restaurant Virion, situé aux Maillys, jouissait d'une célèbre réputation il y à plusieurs années et réalisais la Pôchouse. L'Hôtel Bellevue à Gray la figurera également sur son menu dans les années 1950. La pôchouse sera également réalisé dans les années 1970-1980 à Pouilly-sur-Saône dans l'Hôtel-Restaurant Louchard. Cet établissement, tenu par un de mes ancêtres, sera largement réputé dans le Val-de-Saône et même ailleurs. Plus récemment, la pôchouse semble encore être réalisée à Verdun-sur-le-Doubs (commune en quelques sorte capitale de ce plat) mais aussi à Losne, Pagny-le-Château et Pesmes. Aujourd'hui la plat Saônien est, heureusement, encore et toujours défendu par "La Confrérie des Chevaliers de la Pôchouse", confrérie crée en 1949 et toujours existantes.

Recette de la "Bouillabaisse Bourguignonne" 

La recette repose sur l’assemblage de quatre poissons, le brochet et la perche (à chair maigre) et l'anguille et la tanche (à chair grasse). 

Pour la suite, à vos stylos ! 

• Préparer les poissons et les couper en morceaux  
• Tapisser le fond de la sauteuse de gousses d’ail écrasées, de branches de thym et assaisonner de gros sel et de poivre concassé
• Disposer les poissons et les recouvrir de vin blanc sec de Bourgogne (de Meursault, sous les conseils de la confrérie de la pôchouse), couvrir et porter à ébullition 
• Flamber, puis lier la sauce avec un beurre manié 
• Laisser mijoter 15 minutes 
• Dresser les morceaux de poissons dans un plat et les napper de sauce passée au chinois 
• Garnir avec des croûtons frottés à l’ail et frits au beurre

Source : Office de Tourisme Saône Doubs Bresse

Conclusion

Après cet entracte, le temps d'un déjeuner, nous reprendrons nôtre série dédiée à l'histoire de nôtre église, série que nous avions mise de côté au profit d'un article en lien avec le festival "Quand la Bourgogne invite la Franche-Comté" (voir ci-dessous).

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Vous remerciant par avance pour vôtre lecture et vous souhaitant une bonne journée

Sources : "Le Progrès" article du 7 mai 2014, l'Office de Tourisme Saône Doubs Bresse, La Revue du Vin de France. Je tiens à remercier, pour sa participation, ma tante.

                                                                                                                                      Lohann Poulot--Scheider

Photographie n°1 : la Pôchouse. Source : l'Est Républicain, article du 21 août 2021. Photographie n°2 : l'Hôtel-Restaurant Louchard, haut lieu de la Pôchouse pendant plusieurs années vers Seurre. Source : Mairie de Pouilly-sur-Saône.

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